パン

【自家製酵母】初心者向け・レーズン酵母の作り方(ホームベーカリー使用)

”自家製酵母”と聞くと、ハードルが高く難しいイメージをもつ方も多いはず。
わたし自身、自宅で自家製酵母のおいしいパンが食べられたら幸せだけど、本当にできるのかな”と半信半疑でした。
しかし、いざ挑戦してみると初心者のわたしでも自宅で簡単に作ることに成功!

早速、酵母液づくりの詳細をお伝えします。

はじめに・参考にした本

自家製酵母の作り方は様々。
どれを参考にしていいのかとても迷いました…。
インターネットで情報は多く載っていますが、情報があまりに多く、何を見ていいのやら…と思ってしまいますよね。

そこで、わたしはSNS等でよくみていたあんこさん(bochun_cafe)の本を参考に挑戦することに!
指標となる1冊の信じられる本があるだけで、不安なく酵母づくりを進めることができました。

パンのレシピだけでなく、様々な自家製酵母の作り方が写真と文章でわかりやすく記載されていて、とっても使いやすかった!
酵母の日々の変化の具合を本とじっくり見比べることができたことも、買ってよかったと思う大きなポイントに。

いわお

初心者にもおすすめ♪

材料

初心者向きで比較的容易にできるといわれているレーズン酵母から挑戦することに。
分量は本に記載されている量より少なめで作りました。

  • レーズン 80g
  • 浄水 240g
  • きび糖 12g
    ※ガラス瓶

レーズン

レーズンはオイル不使用、オイルコーティングなしのものを使用します。
自家製酵母パン作りは初めてなので、うまくいかなくても心のダメージのないように安いものを使いました。笑

浄水

浄水器を通した水道水を使用します。

いわお

一度沸かしたお水や、ミネラルウォーターじゃないよ!

きび糖

お好みの砂糖で大丈夫とのことですが、本に忠実にきび糖を使用。
よくスーパーでみる、一般的なものにしました。

ガラス瓶の注意点、大きさは?

煮沸消毒できるものを使用します。
わたしはホームセンターで900mlサイズの瓶を購入しました。

本に記載の瓶より大きめのものを使用しましたが、混ぜやすいことと、酵母が発酵すると酵母液が溢れ出る勢いなので、やや大きめでもよかったかなと思ってます。
ただ、冷蔵庫での存在感がすごい…。笑
結局、酵母液完成後に小さめの瓶に移しました。

500ml前後のサイズで十分作れるので、このくらいのサイズで始めるのがよさそう。

手順

3ステップで簡単

手順は非常に簡単。

  1. ガラス瓶を煮沸消毒する
  2. レーズン、浄水、きび糖を瓶の中に入れてよく混ぜる
  3. ガラス瓶の蓋をする

この3ステップです。
蓋をしたら室温(23~26度)に置いておきます。

この温度を保つのがとても大変…。
温度管理ができないと酵母作りもうまくいきません。
なので、今回はホームベーカリーを使用して温度管理を行いました。
ホームベーカリーの《生種作り機能》を使うと、適温に近い27度に保ってくれるのです!

ホームベーカリーに材料を入れたガラス瓶を入れ、生種作り機能ボタンを押して待つのみ。簡単です。

レーズン酵母ができるまで

1日目

煮沸消毒したガラス瓶にすべての材料を入れ、蓋を閉めてよく混ぜます。
ホームベーカリーにガラス瓶を入れ、酵母おこしスタートです。

いわお
  • 1日1回瓶の蓋を開けて、空気を取り込みながら瓶を振る
  • 1日数回瓶を振ってよく混ぜる

この作業は酵母完成まで毎日しましょう!

2日目

2日目は、レーズンがふっくらして数粒浮いてきました。
まだまだです。

3日目

3日目になると、レーズンがより大きくなり、浮いている粒もだいぶ増えています。

4日目

4日目にしてついに発泡し始めました!
しゅわしゅわと音がして、ワインのような良い香りがします。

正面からみるとこんな感じ。
お水が少ないと思い、この後浄水を少し足しています。

5日目

より発泡が多くなっている!
昨日よりも強く、しゅわしゅわと音がしています。

すべてのレーズンが浮き、液種の色が濃くなってきました。

6日目

発泡が落ち着いてきた様子。
室温(23~26度)管理終了の目安は、レーズンの発泡が落ち着くまで。
瓶をふる前も後も発泡があまり見られなくなることです。

振ってみると元気に発泡したので、まだの様子。

瓶底にたまる白いオリが舞い上げられて白茶色に白濁することも、完成の目安。
まだオリが舞い上げられている様子はなく、白濁も弱い気がするのでもう1日様子を見ます。

7日目

とうとう1週間が経過。
レーズンは昨日に引き続き落ち着いた様子。

決定的だったのが、酵母液が昨日よりぐっと白濁していること。
瓶をふってみると、多少しゅわしゅわっとしますが発泡があまりみられませんでした。

室温での管理はここで終了し、冷蔵庫で1日寝かせます。

8日目

一晩寝かせた酵母液の状態。
瓶ふりをするとしゅわっとしますが、発泡は落ち着いています。

いわお

ついに自家製レーズン酵母の完成!

使うときは常温に戻し、瓶をよく振ってから酵母液を使いましょう。

失敗しないために

この酵母液を作るまでに二度失敗しました…。
失敗しにくいと言われるレーズン酵母でも、きちんと管理できないとうまくいきません。

いわお

少しレーズンが浮いても、数日状態が変わらず発泡が見られない事態に…。

この失敗から、ポイントは2つあると推測しています。

ポイント① 砂糖の有無

失敗した際は、砂糖を使わないレシピを見ていました。
砂糖なしでも十分発酵する場合もありますが、砂糖を加えたほうがより成功の可能性が高くなると感じます。

酵母の増殖・発酵するには、酵母のエサとなる糖質が必要。

発泡がうまく進まない場合、途中で砂糖やはちみつなどを加えても大丈夫なので、酵母液の様子を見ながら調整してみてください。

ポイント② 温度管理

温度管理の適温は23~26度

容易にできるといわれているレーズン酵母でも、温度管理がうまくいかなければ失敗します。
それだけ、温度管理が成功のカギをにぎっているのです

 ホームベーカリーの生種作り機能が便利

前述しましたが、ホームベーカリーの生種作り機能がめちゃくちゃ便利。
この機能を使えば、酵母が増殖してくれる適温に保ってくれるのです。

いわお

手持ちのホームベーカリーで生種作り機能がある方は、活用することをおすすめします!

生種作りの際は、内釜に専用の容器をセットして作りますが、今回は瓶が大きく内釜を使うと蓋が閉まらなかったので、瓶を直接ホームベーカリーに投入。

生種作りを選択しスタートすると、24時間適温に保ってくれます。

ちなみに、我が家のホームベーカリーは約10年前のかなり古いもの。笑
【象印 ホームベーカリー BB-HC10 パンくらぶ】を使用しています。
最新モデルはこちら。

古いモデルでも成功したので、生種作り機能のあるホームベーカリーであればこの商品以外でも高確率で成功するかと。

【ガラス瓶の大きさに注意】
高さ18㎝の瓶で、ぎりぎり蓋が閉まる高さ。
高さのある瓶ではHBに入らない可能性があるので、確認が必要!

ホームベーカリーのように、自家製酵母を作るのに便利なアイテムは【ヨーグルトメーカー】。
温度と時間を自在に設定できて、自家製酵母づくりに大切な温度管理をやってくれるので、失敗する確率が格段にさがります。
ご自宅にヨーグルトメーカーをお持ちの方は、こちらもかなり使えますよ!

まとめ

レーズン酵母の作り方のご紹介でした。
なんとなくハードルが高く感じる方もいらっしゃると思いますが、ポイントを押さえれば簡単に作ることができます。
そして、酵母液の成長を見届けることが日々の楽しみのひとつになりますよ。
ぜひお試しあれ!

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いわお
いわお
夫と一歳の息子の3人暮らし。 ”なかなか検索に出てこない”そんな悩みにお応え出来るよう、痒いところに手が届く子育て情報を載せていきます。ときどき愛してやまないパン情報も発信中。
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